Chuyện Cuối Tuần
ĐI TÌM “QUỐC HỒN - QUỐC TÚY”
Thời gian qua, trên các diễn đàn, người ta rầm rộ bình chọn: quốc hoa, quốc phục, quốc thơ, quốc tửu, quốc ẩm thực...Cuộc bình chọn “Quốc hồn - Quốc túy” lôi cuốn mọi tầng lớp tham gia. Cái thằng tôi cảm thấy hay hay. Nay thử tổng hợp xem sao:
Quốc ca: Bài “Tiến Quân Ca’’ của nhạc sỹ Văn Cao mặc nhiên đã được thừa nhận từ ngày thành lập nước. Có giai đoạn người ta mở cuộc thi làm quốc ca mới thay thế nhưng không thành công. Bài quốc ca hiện thời đã có sửa chữa phần lời nhưng nhiều người vẫn yêu cầu sửa thêm. Có vài câu còn máu lửa quá, không phù hợp với quan niệm người Việt Nam yêu chuộng hòa bình.
Quốc hoa: Cơ bản đã chọn Hoa Sen. Sen biểu hiện sự thanh khiết, màu sắc đẹp, hương thơm ngát. “Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn”. Nghe cũng có lý.
Quốc phục: Áo dài được tôn vinh. Người phụ nữ mặc áo dài trông sang trọng, quý phái mà mềm mại, duyên dáng. Tôi không thích “sườn xám” của Tàu, xẻ sườn quá cao lại không có quần dài, nhìn khá sexy. Kimono Nhật đẹp thì có đẹp nhưng cái bọc sau lưng như cái balo, không thuận mắt lắm. Quốc phục của Triều Tiên lòe xòe, váy quá cao, áo lại ngắn, nên các vòng 1,2,3 của người phụ nữ chưa rõ nét. Xà rông Thái Lan, Lào, Campuchia na ná giống nhau....
Quốc thơ: Thơ Lục bát có vẻ thắng thế. Thơ lục bát gần với ca dao, tục ngữ được lưu truyền từ xa xưa trong dân gian. Nhiều người thuộc làu cả cuốn Truyện Kiều dài mấy ngàn câu. Lục bát dân dã, bình dị như bến nước, cây đa, con đò, mái đình...vậy. Không thể chọn loại thơ mà một số người khen là tân tiến, mới lạ, phá cách như của Văn Cầm Hải, Mai Văn Phấn...Thơ ấy chỉ tác giả hiểu, còn công chúng thì chịu. Thơ giống như tranh lập thể, trừu tượng quá. May mà có Đỗ Hoàng dịch Thơ Việt ra thơ Việt, ta mới tạm hiểu được ý tác giả nói gì.
Quốc tửu: Còn đang tranh luận. Nhiều loại rượu danh tiếng từ lâu đang là ứng cử viên sáng giá: Rượu đế Gò Đen
(Long An), rượu Làng Vân (Bắc Giang), rượu Hòa Long (Bà Rịa), Bàu Đá (Bình Định), San Lùng (Lào Cai)... Cuộc tranh hùng báo hiệu sẽ rất gay go, chưa biết “mèo nào cắn mỉu nào”.
Quốc ẩm thực: Vấn đề này cũng khá phức tạp. Nhiều người đề xuất Phở, Chả giò làm món quốc hồn Việt. Có người lại đề xuất thịt chó làm món điểm. Chưa biết món nào sẽ thắng thế.
Thịt chó là món tôi rất thích. Món khoái khẩu của hơn hai phần ba dân Việt. Nó có sức hút thật lạ kỳ. Theo luận thuyết nhà Phật: chó là kiếp cuối cùng trong ba ngàn sáu trăm kiếp luân hồi. Từ giã kiếp chó là được lên làm kiếp người. Vì thế, các cụ xưa bảo: hóa kiếp sớm cho chó là ta đã làm phúc cho nó vậy.
Chó có nhiều tên gọi: cầy tơ, mộc tồn, hạ cờ tây, chó...Tên quán bán thịt chó cũng ấn tượng: Bảy món, Thịt cầy, Cầy tơ, Đây rồi!, Đúng rồi!, Cầy quay, Bốc lửa...
Từ xa xưa, chế biến chó chỉ có bảy món: thịt hấp, lòng dồi, nướng, nhựa mận, xào lăn, xáo măng, tiết canh. Sau này người ta thêm chả chìa, chó quay...thành chín món, mười một món. Tựu trung cũng chỉ từ bảy món mà ra. Ở miền Tây nam bộ, bà con có món khìa là ruột chiên giòn, ngọt như kem và món chó hầm cho nhiều đường thành ra như...chè chó. Người miền khác rất khó ăn.
Ở Triều Tiên, thịt chó cũng là món mà dân chúng ưa thích. Riêng dân phương tây thì không thích. Họ coi chó như là người bạn. Hồi giải vô địch bóng đá thế giới WORLD CUP 2002 ở Hàn Quốc và Nhật Bản, các nước phương tây dọa tẩy chay nếu Hàn Quốc bày bán món thịt chó. Rốt cuộc, chính phủ Hàn phải ra lệnh cấm, nhưng dân chúng vẫn xơi bình thương. Thịt chó Hàn ít món. Chủ yếu là món hầm với củ sâm. Tuy bổ đấy, nhưng không hấp dẫn người Việt.
Ở Hà Nội, nhiều ông tây được đối tác Việt đãi thịt chó. Lúc đầu họ còn ngần ngại. Riết rồi họ đâm ghiền, ăn như điên. Mắm tôm là loại có mùi vị đặc trưng, họ cũng chén được tuốt, lại còn khen ngon nữa. Có người nhờ mua chó, làm sạch, ướp lạnh rồi gửi về nước cho gia đình. Họ nói dối là thịt hoẵng. Gia đình ăn thấy ngon, lại điện sang yêu cầu gửi về nữa. Chó Việt Nam nhỏ con, ăn ngon hơn chó tây. Chó tây quá to, có mùi gây gây, rất khó chịu.
Ở Vũng Tàu, nhiều người Nga cũng khoái ăn thịt chó. Họ vào quán, xách theo chai rượu vôtca, kêu mấy món, nhậu rất sành điệu, y như dân bản địa vậy.
Chế biến chó cần phải có nghệ thuật: chọn chó vàng, hoặc đen, không bị bệnh ghẻ lở, khoảng trên dưới mười kilogam, không béo, không gầy. Thịt chó nạc quá không ngon mà mỡ quá thì ngán. Sau khi cắt tiết, làm sạch lông, ta đem thui. Thui chó tốt nhất là bằng rơm. Quạt rơm cháy đều, tay xoay tròn chó liên tục cho đến khi da vàng đậm là được. Thui xong, đem chó ra vòi nước, dùng búi rơm cọ rửa sạch sẽ. Xong phần thui, ta mổ chó. Đầu tiên cắt rời đầu, dùng dao xẻ hai đường dài từ ức xuống hết bụng chó, lấy miếng thịt gồm hai đầu xương sụn sườn mà các cụ gọi là lầm. Miếng này đem hấp, ăn là tuyệt nhất. Nó beo béo, giòn giòn, rất hấp dẫn. Lôi bộ lòng ra làm riêng. Thịt còn lại pha thành các món: hấp, nướng, nhựa mận... Phần xương đem hầm với măng. Riêng món tiết canh bây giờ người ta sợ nhiễm khuẩn nên ít ăn.
Lòng làm sạch, dồi với lá húng, mùi, ngò gai, đậu xanh, mỡ bạc nhạc...Sau khi hấp xong, quấn dồi vào khúc tre đem nướng. Nay, người ta cho vào chảo chiên sơ lên. Khi thái dồi nên thái chéo, mỗi miếng khoảng hai đốt ngón tay là đẹ
p.
Món hấp: chọn thịt đùi, bó lại như giò. Sau khi hấp chín cho vào tủ lạnh. Khi ăn cắt khoanh. Nhìn khá bắt mắt.
Món nướng thái to một chút, đảm bảo miếng nào cũng có da. Ướp riềng, xả, mẻ, mắm tôm, bột ngọt...Khi thịt ngấm gia vị, lấy xiên xiên mỗi xiên khoảng hơn chục miếng. Nướng bằng xiên, thịt sẽ ngon. Các miếng thịt áp sát nhau, khi nướng, thịt bên ngoài hơi cháy cạnh nhưng bên trong vẫn mềm và ngọt do không bị mất nước. Nướng bằng vỉ, miếng thịt bị khô, ăn hơi xác xác. Nướng bằng than củi là tốt nhất. Khi cho món nướng ra đĩa, rắc lên mấy cọng rau mùi, một chút lạc (đậu phộng) rang giã nhỏ. Thơm hết biết.
Món nhựa mận cũng khá công phu. Pha thịt, mỗi miếng thịt phải có da. Ướp gia vị như với món nướng. Cần một thời gian cho thịt thẩm thấu gia vị. Khi nấu để lửa liu riu. Thịt chín, ta cho tiết chó vào quấy đều. Lúc đó thịt có màu mận, cho thêm một chút bột gạo cho nồi thịt sệt sệt (nhựa mận), rắc lạc rang giã nhỏ lên, thêm chút rau ngổ là được. Món này ăn với bún thì thôi rồi.
Thịt chó bày ra mâm, thêm đĩa gia vị gồm: rau húng, ngò gai, lá mơ, riềng miếng, xả, ớt và đừng quên vài cái bánh đa vừng nướng giòn. Ở nam bộ thêm chuối xanh, khế xắt mỏng. Mắm tôm chọn lọai ngon. Nếu sợ vi khuẩn thì nấu lên. Pha mắm tôm cũng cần có nghệ thuật. Cho xả, ớt, một chút bột ngọt, một chút đường, nửa ly nhỏ rượu trắng, vắt nhiều chanh rồi đánh đều lên. Đánh cho đến khi nào chén mắm tôm đầy bọt là được.
Nhậu thịt chó ngồi xếp bằng trên phản gỗ rất thơ mộng. Uống rượu là tuyệt. Rượu ngoại hay rượu đế đều được. Nhưng rượu đế ngon hơn. Có người xơi thịt chó lại uống bia, chẳng ngon lành gì, chỉ nặng bụng. Thịt chó tính hàn nên phải ăn kèm các loại gia vị nóng: ớt, xả, riềng và uống rượu.
Lấy một cái lá mơ, ngắt một miếng riềng nhỏ, ngọn rau húng, gắp một miếng thịt hấp, một miếng dồi kèm một miếng gan cuốn lại chấm mắm tôm, bỏ vào miệng nhai kỹ. Thịt béo, lòng bùi, gan ngậy quyện vào nhau rất ngon. Ta cắn một miếng nhỏ củ sả, nhấm nháp miếng bánh đa vừng, sau đó lại tợp một hớp rượu...Ôi! Trên đời này còn gì sướng hơn thế nữa!
Viết đến đây, tôi đành gác bút. Phải ra quán thịt chó thôi. Không thể trì hoãn cái sự sung sướng này được nữa! Cáo lỗi các bạn! Tôi đi đây!....
-----